Margarin

Article on other languages:

Margarin, dobozban

A margarin növényi olajok és zsírok felhasználásával készülő termék, amelyet a XIX. században fejlesztettek ki Franciaországban. Ekkor kapta nevét is a görög ’margarites’ szóról, amely gyöngyöt jelent, a margarin gyöngyszerű színe miatt.

A margarint a köznyelv gyakran keveri a vajjal, ám a vaj állati eredetű alapanyagokból készül. Ez két tényező miatt fontos különbség. Egyrészt a margarinban található egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavak kedvező élettani hatással vannak a szív- és érrendszer egészségére, míg a vaj nagyobb arányban telített zsírsavakat tartalmaz, amik károsan hatnak az egészségre. Másrészt a margarinoknak jellemzően alacsonyabb, 40-60% közötti a zsírtartalmuk, szemben a vajak hagyományosan 80%-os zsírtartalmával. Ezek miatt a nemzetközi és hazai egészségügyi szervezetek a margarint ajánlják kenyérkenéshez, rendszeres fogyasztásra.

Gyakori vita tárgya, hogy a vaj vagy a margarin egészségesebb, a margarint ugyanis legtöbbször egészséges voltára hivatkozva szokták reklámozni a gyártók, előállítási módja viszont sokakban ellenérzéseket vált ki. Legtöbb hátrányos tulajdonságát (jellegtelen szín és íz, vitaminok hiánya, transz-zsírsavak magas aránya) a gyártási technológia fejlesztésével leküzdötték, táplálkozástani szempontból a vajnál kedvezőbbnek tekinthető. Döntő előnyét mégis olcsósága adja.

Tartalomjegyzék

Története

A margarin már az 1860-as évek óta fontos szerepet játszik az iparosodott társadalmak diétázási szokásaiban. A termék gondolata azokban az időkben fogalmazódott meg Hippolyte Mège Mouriès francia kutató-kémikus fejében, amikor egyre nagyobb társadalmi nyomás jelentkezett a vaj tovább felhasználható és gazdaságosabb alternatívájának kifejlesztésére, a népesség vidékről városba áramlásával egyidőben.

A termék gyöngyszerű fénye miatt Mouriès az új terméket margarinnak nevezte el a görög ‘margarites’ szó után, amely gyöngyöt jelent. Kereskedelmi forgalomba az 1870-es években vezette be a Jurgens holland vállalat. A margarin népszerűsége hamarosan világviszonylatban is megnőtt, mert felismerték, hogy ez egy értékes és gazdaságos élelmiszer. Ekkor még a margarin tipikusan többfajta növényi olajat tartalmazott és 80-90% közötti zsírtartalma volt. Feldolgozástól függően a margarinok a növényi olajok több változatát is tartalmazhatják. Az Egyesült Királyságban az erre a célra leggyakrabban használt olajok között szerepel a repcéből, napraforgómagból, szójából kivont olaj, a pálmaolaj és a pálmamagolaj.

Napjaink margarinja Mouriès egyszerű fejlesztéséből és gyártási folyamataiból nőtte ki magát, és kiállta az idők próbáját. Nélkülözhetetlen vitaminok, úgymint A, D és E, aromák, só és tejszármazékok kerülnek hozzá, majd a végső keveréket emulgeálják, pasztőrizálják, majd hűtéssel megszilárdítják, mielőtt a csomagolásba kerül. A gyártás minden szakasza szigorú minőségi ellenőrzés alatt folyik.

Az évek során változatos technológiai innovációk mentek végbe, melyek változatos felhasználású termékek létrejöttét eredményezték. Például ilyen a margarin is, amely csészékben kerül forgalomba, vagy azok a termékek, amelyek a hűtőből kivéve azonnal kenhetőek. Számos olyan egészséges termék is a piacra került, amely hozzájárulhat a diéta alatti zsírok/telített zsírok csökkentett beviteléhez, és olyan élelmiszerek is megjelentek, amelyek a zsírok különleges típusai közé tartozó egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavakat tartalmaznak. Több olyan prémium kategóriába tartozó termék is van, amelyek vajas ízhatást és a növényi alapú termék számos előnyét nyújtják, például amelyeknek alacsony a telített zsírsavtartalma.

1853-ban a Franciaországban fellépő vajhiány következtében a francia kormány a hadsereg és a dolgozó népesség megfelelő zsírellátását szerette volna biztosítani, különösen egy Oroszországgal folytatott háború időszakában. 1866-ban Párizsi Világkiállítás, a francia kormány kutatási pályázatot hirdetett egy meglehetősen értékes, tápláló zsír kifejlesztésére, amely a vaj alternatívája lehet. 1866 és 1869 között Hippolyte Mège Mouriès feltalálta a margarin receptjét, miközben a császár tulajdonában lévő Ferme Imperiale de la Faisanderie-nek dolgozott Vincenneds-ben. 1869-ben a margarint szabadalmaztatták Franciaországban és Angliában. 1872 és 1889 között felépültek az első margaringyárak szerte a világon (Németország, Ausztria, USA, Norvégia, Svédország, Dánia, Anglia).

1939-ben Dánia és Hollandia - akik ekkortájt a fő vajkészítő nemzetek közé tartoztak - német megszállás alá került, így a vajkészletek megcsappantak; ezáltal a háborús élelmiszer-jegyrendszer mind a vajra, mind a margarinra bevezetésre került. Annak érdekében, hogy az egyenlőtlenségeket csökkentsék és hogy a kormány azon kívánságának is eleget tegyenek, hogy a megélhetési költségeket mérsékeljék, a brit margarinipar önként márkajelzés nélkülivé tette és standardizálta a csomagolásait. Ezt a folyamatot egy központi szervezet, a Marcome Ltd. irányította, az Élelmiszerügyi Minisztériummal együttműködésben. Két típusú termék készült: a drágább Special és az olcsóbb Standard. Az egyikből befolyó profit támogatta a másikat. Annak következtében, hogy az olajok és a zsírok hiánya a háború után még sokáig folyamatosan fennállt, a szabályozások 1954-ig érvényben maradtak.

1940-ben köszönhetően a háború alatti szegényes táplálkozásnak, törvényileg elrendelték vitaminok hozzáadását a margarinhoz, amely kiegyenlítette a margarin egyetlen tápértékbeli hiányosságát a vajjal szemben.

1960-as évek mutatták be az első csészés margarinokat. 1964-ben az első, többszörösen telítetlen zsírsavakban gazdag és telített zsírsavakban szegény margarint bevezették. 1969-ben jelentek meg az alacsony zsírtartalmú (40%) margarinok a piacon.

1980-ban a lágy margarinok eladásai kezdik lekörözni a fóliás keményebb állagú kocka és tégla margarinokét. 1988-ban a nagyon alacsony zsírtartalmú (20%) margarinok bevezették. 1991-ben az első, olívaolajat tartalmazó margarin bevezették. 1994-ben a COMA jelentéséből az derült ki, hogy az 1984 óta eltelt évtizedben a margarin szektorban jellemző átlagos teljes zsírtartalom, 81%-ról 69%-ra csökkent, míg a telített zsírsavtartalom 22%-ra. Az Európai Unió körvonalazta a termékstandardokat a Kenhető Zsírok Szabályzatában.

2007-ben a zsírtartalom még tovább csökkent a táplálkozási trendeknek megfelelően. A csészés margarinok zsírtartalma jellemzően 40-60% között van.

A margarin gyártása

  1. Alapanyag: olajos magvak
  2. Zúzás: Megroppantják az olajos magvak héját, hogy az olaj kinyerését megkönnyítsék
  3. Őrlés: További aprítása a héj-, és magtöretnek
  4. Sajtolás: A mag olajtartalmának kb. 50%-át nyerik ki ily módon. Az olajon kívül visszamaradt héj-, és magtöret a préselvény.
  5. Extahálás: Szerves oldószerrel a préselvényből kioldják a maradék olajat.
  6. Finomítás: az olajban lévő nemkívánatos íz-, szag-, és színanyagok eltávolítása különböző módszerekkel: savtalanítás, winterizálás, dezodorálás.
  7. Keverés, emulziókészítés:. Előzőleg a megfelelő mennyiségű vízben feloldják a vízben oldható anyagokat: só, tejszármazékok, citromsav, valamint a zsírban oldódókat is összekeverik pl: emulgeálószer-lecitin, vitaminok (A, D, E vitamin), színezékek, aroma. Majd keverőtartályban emulgeálják a víz-, és zsírfázist, hogy homogén elegyet alkosson.
  8. Hűtés, kristályosítás: a folyékony emulziót (olaj-víz keverék) lehűtik, kristályosítják. Így alakul ki a margarin 2-8 °C-on szilárd, de jól kenhető állománya. Ahhoz, hogy kialakuljon a kívánt állomány, a nagy gyártók nem használnak nagy transz-zsírsavtartalmú hidrogénezett olajat.
  9. Csomagolás: Többféle csomagolás létezik: a sütőmargarinokat többrétegű fóliába, a csészés margarinokat pedig polipropilén műanyag csészébe csomagolják.
  10. Tárolás: 2-8 °C-on, raktárakban

Olajtípusok

A termékekben felhasznált nyersanyagok szintjén érdekes trendek mutatkoztak az idők folyamán. Az első olajféleség, amit használtak, a marha faggyú volt, lágy összetevőként az olajszerű olein. A faggyút először olívaolajjal finomították, amelyről viszonylag gyorsan áttértek a földimogyoró- és gyapotmagolajra, mert az olívaolaj túl drágának bizonyult. Több mint egy évszázad múltán jelent csak meg újra erre a célra való felhasználása a mediterrán étrend részeként.

Korábban a szezámmagolajat használták megkülönböztető jelzésként a margarin és a vaj között, a phytosteryl-acetát színteszt segítségével, amelynek fejlesztése hosszú időt vett igénybe.

A pálmaolaj és szilárd olajok, a kókusz és pálmamag a korai 1900-as években jelentek meg és a mai napig gyakori a felhasználásuk. A manapság használt folyékony olajok legtöbbjének használata, mint a repce-, a napraforgó-, a kukoricacsíra- és a szójaolaj, a 20. század elején volt jellemző.

A bálnazsír használata Normann szilárdító eljárásának kifejlesztéséig (1902) váratott magára, de a 20. század második negyedévét követően használtak csak fel figyelemre méltó mennyiséget a margarinok gyártásához. A 60-as években a társadalmi nyomás megerősödése és a bálnavadászat korlátozása következtében felfüggesztették a használatát.

Az 1950-es években kezdték használni a szilárdított halolajat és néhány országban 1993-ig ez volt a fő olajösszetevő, amikor is Dr. Willett transzzsírsav tanulmányainak hatására, majd a későbbiekben a halászat fenntarthatóságának érdekében megszűnt a felhasználása.

A nyersanyagkínálat csökkentését hamarosan követte a kergemarhakór megjelenése az Egyesült Királyságban, majd Európában, amely közvetlenül korlátozta a faggyú felhasználását. Közvetve a társadalom is megkérdőjelezte az állati zsírok használatának szükségességét, így egy idő után a disznózsír is elfogadhatatlanná vált, mint összetevő.

A genetikailag módosított olajok a 90-es években egy alapos, nyilvánosan végzett vizsgálat alá estek, amely korlátozta a szójababból és kukoricából nyert olajok használatát, különösen Európa szerte.

Ezek következtében a 21. században már szignifikánsan kevesebb olajfajtát használnak. Hazánkban jellemzően a napraforgó-, repce-, szója-, kukoricacsíraolaj, a tropikus olajok közül pedig a pálmamag és pálmaolaj a margaringyártás legfőbb alapanyaga.

A zsírsavakról és élettani hatásukról

Köztudott, hogy a táplálékokban lévő zsiradékok két nagy csoportja közül a növényi eredetű olajok, margarinok összetétele kedvezőbb az állati eredetű zsírok összetételénél az egészség megőrzése (a szív- és érrendszeri betegségek megelőzése) szempontjából. Ez abból ered, hogy a növényi eredetű zsiradékokban kisebb a telített zsírsavak aránya, de nagyobb a telítetlen zsírsavak mennyisége, mint az állati eredetűekben. A telített zsírsavak túlzott bevitele jellemzi az Egyesült Államok, valamint az európai országok, így Magyarország lakosságának a táplálkozását is, ami a vér koleszterinszintjének emelkedéséhez vezet, és ezáltal növeli az érelmeszesedéses betegségek kialakulásának veszélyét. Ezt többek között aWHOés OEFIis alátámasztja.

A telítetlen zsírsavak és leginkább a többszörösen telítetlen zsírsavak rendszeres fogyasztása viszont csökkenti a vér koleszterinszintjét, ez pedig az érelmeszesedés kockázatának csökkenésével jár. A telítetlen zsírsavak közül az egyszer telítetlenek főként az olívaolajban, repceolajban és az ezek felhasználásával készült margarinokban, valamint a diófélékben, egyéb olajos magvakban találhatók jelentős mennyiségben; a többszörösen telítetlenek jelentős forrásai pedig a napraforgó-, szója-, kukoricacsíra-olaj. Az állati zsírokat szokás egyszerűen telített zsírokként emlegetni, bár telítetlen zsírsavakat is tartalmaznak, a növényi olajokra viszont jellemző a telítetlen zsírsav gazdagság, bár telített zsírsavak is vannak bennük.

A transzzsírsavról és hidrogénezésről

A margarin folyékony és szilárd növényi olajokból (zsírokból) és vízből (részben tejtermék) fizikai és mechanikai eljárással (emulgeálás, hűtés, kristályosítás) előállított vajhoz hasonló funkciójú (kenyér kenés, sütés, főzés) élelmiszer. Az előállításához nélkülözhetetlen szilárd növényi zsiradék többféle is lehet. Az elmúlt évtizedig főként hidrogénezett növényi olajokat használtak. A hidrogénezés során a telítetlen zsírsavak egy része telítetté alakult és így megszilárdult, de emellett transzzsírsavak is képződtek belőlük. Azonban ma már van olyan hidrogénezési eljárás is, mely során alig keletkezik transzzsírsav.

Az elmúlt 20 évben egyre több kutatás hívta fel a figyelmet arra, hogy a transzzsírsavak rendszeres fogyasztása ugyanúgy növeli a koleszterinszintet, mint a telített zsírsavak, ráadásul csökkenti a vérben a védőkoleszterint, ezáltal fokozza az érelmeszesedés kockázatát. Ekkor a margaringyártásban új eljárást vezettek be. Ma jellemzően nem hidrogénezett alapanyagot (szilárd tropikus olajokat - pálmamag, kókusz) használnak a nagy margaringyártó cégek.

Ennek eredményeként közel 10 éve a margarinok transzzsírsav-tartalma 1% alá csökkent és így jelenleg alacsonyabb, mint a kérődző állatok húsában, tejében lévő természetes transzzsírsav mennyiség. Más szóval a kereskedelmi forgalomban lévő margarinok kedvező tulajdonságai továbbra is érvényesülnek, de a káros hatású transzzsírsavak mennyisége a legtöbb esetben a WHO által ajánlott 1% alatt van.

Zsiradékokról

A zsiradékok energiaforrásként szolgálnak a szervezet számára, segítik a zsírban oldódó vitaminok felszívódását, szinten tartják az állandó testhőmérsékletet. Szükségesek a sejthártya felépítéséhez, egyes hormonok működéséhez, valamint a csontképződéshez elengedhetetlen D-vitamin képződéséhez. Megkülönböztetünk telített és telítetlen zsírsavakat. Az előbbiek túlzott mértékű fogyasztása növeli a koleszterinszintet, a szív- és érrendszeri megbetegedések kockázatát. A telítetlen zsírok – és elsősorban a többszörösen telítetlen zsírsavak – ezzel szemben a szervezet számára kedvező élettani hatásokkal rendelkeznek; nem növelik a vér koleszterinszintjét, ezért csökkentik a szív- és érrendszeri megbetegedések kialakulásának a kockázatát.

A telített zsírsavak túlnyomórészt állati eredetű élelmiszerben találhatók. A telítetlen zsírsavak a növényi olajokban, margarinokban, olajos magvakban fordulnak elő nagy százalékban.

A napi zsírfelvétel energiatartalma a napi összes energiafelvétel 15-30%-a legyen. A telített zsírok a napi zsírfelvétel 10%-át ne haladják meg, egyszeresen telítetlen zsírsavból 10-15%, többszörösen telítetlen zsírsavból pedig 6-10% az ajánlott mennyiség.

Vitaminok

Fontos szerepet játszanak a legalapvetőbb életfolyamatokban, például a növekedésben, a csontképzésben, az anyagcsere folyamatokban, az antioxidáns hatásban, az immun- és idegrendszer stabilitásában.

A zsírban oldódó vitaminok (A-, D-, E- és K-vitamin) legfőbb természetes forrásai a növényi olajok, a margarinok, az olajos magvak, a tej és a tejtermékek, a csíra- és zöld leveles növények, a belsőségek. A vízben oldódó vitaminok (C, B-vitamin csoport, folsav, biotin, niacin, pantoténsav) legfőbb természetes forrásai a zöldségek, a gyümölcsök és a gabonafélék.

Külső hivatkozások

A lap eredeti címe: „http://hu.wikipedia.org/wiki/Margarin”

This article is from Wikipedia. All text is available under the terms of the GNU Free Documentation License.